台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。

十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。

小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。

油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。

所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。

什麼是油的「冒煙點」?

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點 (Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水會將溫度拉低到一百度左右。

我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。

很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。

所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精緻油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。

葵花油 Sunflower oil

107 (225)

涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil

107 (225)

涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil

107 (225)

涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil

107 (225)

涼拌、水炒

大豆油 Soybean oil

160 (320)

涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil

160 (320)

涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil

160 (320)

涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil

160 (320)

涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil

160 (320)

涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil

177 (350)

涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter

177 (350)

水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening

182 (360)

反式脂肪酸,不建議食用

豬油 Lard

182 (360)

水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil

199 (390)

涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil

216 (420)

殺精蟲,不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil

216 (420)

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil

216 (420)

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil

221 (430)

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil

232 (450)

水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace

238 (460)

水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil

252 (485)

 

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